本課程以碩士班研究生為主要授課對象﹐於每週二下午一至三
時上課﹐為二學分之課程。
本課程之主要目的在講授工業用微生物之選種、保存、生理與
遺傳特性﹐及乳品、肉品、蔬果、穀物等發酵食品之介紹。主要內
容大綱如下﹕(1)緒論(2)工業用菌種之篩選、保存(3)工業微生物
之生理、代謝作用之調節(4)發酵過程之管制(5)乳製品發酵(6)肉
品發酵(7)魚製品發酵(8)東方發酵食品-醬油、豆腐乳之發酵(9)
蔬菜之發酵(10)啤酒、葡萄酒等酒類製品之發酵(11)食用醋之釀造
(12) 單細胞蛋白之生產(13)侒基酸之發酵(14)檸檬酸發酵(15)微生
物酵素之生產(16)生物技術在食品發酵之應用。